Отправлено: 24.11.09 21:40. Заголовок: Французская кухня

Так как мне эта тема очень близка по духу, решила её создать!

 Отправлено: 03.12.09 00:00. Заголовок: http://s19.radikal.r..

Котлеты по-французски
Необходимые продукты:
колбаса ливерная - 50 г
сыр твердый - 50 г
масло оливковое - 2 ст. ложки
масло сливочное - 1 ст. ложка
кукуруза консервированная - 1 банка
сухари панировочные - 20 г
зелень петрушки
зелень укропа
перец черный молотый - по вкусу
соль - по вкусу
помидоры - 1 шт.
яйцо - 2 шт.
колбаса вареная
свинина - 400 г фарша
Способ приготовления блюда:
Сыр натрите на терке. Колбасу мелко нарежьте.
Фарш соедините с тертым сыром, колбасой яйцами, заправьте солью, перцем и перемешайте.
Из полученной массы сформуйте котлеты, запанируйте в сухарях и поджарьте на масле до готовности.
Сливочное масло растопите и разогрейте в нем консервированную кукурузу.
Кукурузу выложите на блюдо, сверху положите котлеты, оформите ломтиками помидора и зеленью.

 Отправлено: 03.12.09 19:59. Заголовок: http://i037.radikal...

Лягушачьи бедрышки
Необходимые продукты:
бедрышки лягушачьи - 8 шт.
молоко - 2 стакана
сыр твердый - 50 г
соус томатный - 4 ст. ложки
масло сливочное - 3 ст. ложки
перец белый молотый, соль по вкусу
Способ приготовления блюда:
1. Лягушачьи бедрышки вымачивайте в молоке в течение 1 часа, затем обсушите салфеткой, посолите, поперчите и обжарьте на масле до золотистого цвета.
2. Обжаренные бедрышки уложите в смазанную маслом жаровню, залейте томатным соусом, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке, пока не расплавится сыр.
3. При подаче посыпьте рубленой зеленью.

 Отправлено: 03.12.09 20:03. Заголовок: http://s46.radikal.r..

Тушеный осьминог
Необходимые продукты:
осьминог - 1 шт.
корень сельдерея - 1 шт.
лук репчатый - 1 головка
лук-сеянец - 300 г
грибы - 250 г
морковь - 300 г
масло оливковое - 200 г
вино красное - 300 г
печенка - 50 г
лавровый лист - 1 шт.
перец черный горошком - 10 шт.
перец душистый горошком - 10 шт.
перец красный молотый , соль по вкусу
Способ приготовления блюда:
Осьминога, срезав щупальца, слегка отбейте, очистите от кожицы. Мякоть нарежьте кусочками и обсушите (соленого осьминога вымачивайте в воде 4–5 часов).
Для соуса спассеруйте на небольшом количестве масла мелко нарезанный репчатый лук, добавьте томат-пюре и влейте вино. Затем добавьте лавровый лист, черный перец, крупно дробленный душистый перец и варите на слабом огне.
Головки лука-сеянца ошпарьте. Грибы сварите в небольшом количестве воды и соедините с соусом. Из моркови и сельдерея с помощью выемки вырежьте мелкие шарики, варите их 15–20 минут, затем откиньте на сито и обжарьте вместе с луком-сеянцем в оставшемся оливковом масле. Шарики соедините с винным соусом.
Кусочки осьминога положите в разогретое масло, в котором обжаривались овощи, переверните их несколько раз. Переложите кусочки осьминога в соус, посолите и тушите под крышкой на слабом огне 1–2 часа.
При подаче осьминога вместе с соусом и овощами выложите на блюдо, оформите зеленью.

 Отправлено: 03.12.09 20:06. Заголовок: http://s40.radikal.r..

Шоколадное полено
Необходимые продукты:
яйцо - 3 шт.
сахар - 4 ст. ложки
мука пшеничная - 1/2 стакана
миндаль - 1/2 стакана
мармелад цветной - 50 г
сахарная пудра - 2 ст. ложки
какао-порошок - 1 ст. ложка
сливки густые - 6 ст. ложек
Способ приготовления блюда:
Яйца взбейте с сахаром до однородной консистенции, добавьте муку и перемешайте. Выложите тесто в выстланную пергаментом форму. Выпекайте в духовке 10–15 минут. Остудите, выложив из формы, бумагу удалите.
Разведите какао в небольшом количестве воды, взбейте со сливками и сахарной пудрой.
Бисквит смажьте частью крема и сверните рулетом.
С помощью кондитерского мешка поверхность рулета оформите оставшимся кремом, посыпьте орехами и рубленым мармеладом.

 Отправлено: 08.01.10 21:13. Заголовок: Рулет «Красное и белое»

Рулет «Красное и белое»

Необходимые продукты:
филе форели без кожи - 240 г
филе судака без кожи - 240 г
креветки очищенные - 40 г
мидии очищенные - 40 г
лук репчатый - 1 головка
масло оливковое - 2 ст. ложки
масло сливочное - 20 г
зелень укропа рубленая - 2 ст. ложки
сок лимонный - 2 ч. ложки
Для соуса:
помидор - 2шт.
лук репчатый - 1 головка
масло сливочное - 50 г
вино белое сухое - 200 г
мука пшеничноая - 2 ч. ложки
базилик сушеный - 2 ч. ложки
перец черный молотый , соль по вкусу
Филе форели и судака отбейте, уложите на пергамент в виде черепицы так, чтобы на одной половине пергамента было филе судака, а на другой — филе форели. Рыбу посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком.
Для фарша лук мелко порубите и спассеруйте на оливковом масле до золотистого цвет. Добавьте мидий, креветок и обжаривайте их 3-5 минут. Затем снимите с огня, добавьте сливочное масло, зелень укропа, перемешайте, охладите.
Филе, уложив на него фарш, сверните рулетом. Обвяжите рулет кулинарной нитью, обжарьте его на оливковом масле, затем переложите в форму, смазанную маслом.
Для cоуса на масле, оставшемся от обжаривания рулета, спассеруйте мелко нарезанный лук и очищенный от кожицы помидор. Затем добавьте сливочное масло, пассерованную муку, вино и базилик. Соус посолите, поперчите и варите 2-3 минуты.
Готовый рулет освободите от нити, полейте соусом и запекайте 10-15 минут при 200 С.
При подаче нарежьте рулет ломтиками и оформите базиликом.

 Отправлено: 08.01.10 21:15. Заголовок: Филе фламбе

Филе фламбе


мякоть говядины (вырезка) - 4 филе по 150 г
сыр сливочный - 6 ст. ложек
масло сливочное - 3 ст. ложки
лук репчатый рубленый - 2 ст. ложки
бренди - 50 г
вино красное - 1 стакан
соус соевый - 1 ст. ложка
сливки - 1 стакан
перец черный молотый, соль

1. Сделайте в каждом филе надрез и заполните его сыром. Скрепите края надреза деревянной шпажкой.
2. Растопите сливочное масло и обжаривайте филе 4–6 минут. Посолите, поперчите. Положите лук и обжарьте.
3. Слегка подогрейте бренди, залейте мясо и подожгите. Снимите филе со сковороды. Заверните в фольгу и держите в тепле.
4. Разогрейте сковороду, на которой жарилось мясо, влейте красное вино и соевый соус. Уварите наполовину. Введите сливки и оставшийся сыр. Варите до консистенции густых сливок. Добавьте соль, перец и соевый соус. Процедите соус.
5. Подайте филе, полив соусом.

 Отправлено: 08.01.10 21:18. Заголовок: Французский хлеб htt..

Французский хлеб

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 800 г
масло сливочное - 100 г
дрожжи - 25 г
вода - 3 стакана
яйцо - 2 шт.
яичный белок - 1 шт.
соль
Из указанных продуктов (кроме 1 яичного белка) с вечера замесите тесто.
Утром тесто вымесите и поставьте в теплое место на 1 час подходить.
Из теста сформуйте булочки, плетенки и т. д., дайте подойти, смажьте яичным белком, взбитым с водой, и испеките в духовке.

 Отправлено: 08.01.10 21:22. Заголовок: Цыплята в соусе http..

Цыплята в соусе


цыпленок по 1400 г каждый - 2
соль - 2,5 ч. ложки
перец черный свежесмолотый - 1/2 ч. ложки
перец красный молотый - 1/2 ч. ложки
шпик - 125 г
грибы мелкие свежие - 250 г
лук репчатый (мелкие головки) - 450 г
коньяк - 3 столовые ложки
вино красное сухое - 4 стакана
чеснок - 1 зубчик
чабер сушеный - 1/2 ч. ложки
зелень петрушки нарезанная - 3 столовые ложки
Цыплят промойте, обсушите, натрите солью, черным и красным перцем.
Шпик нарежьте и обжарьте до светло-коричневого цвета. Грибы и лук положите в вытопленный жир, обжарьте и выньте.
В оставшемся жире обжарьте со всех сторон цыплят. Добавьте чабер, чеснок, влейте вино. Подогрейте коньяк, вылейте на цыплят и подожгите. Когда пламя погаснет, потушите цыплят под крышкой на слабом огне до готовности. Снова положите лук и грибы, прогрейте.
Цыплят выложите на блюдо. Полученный при тушении соус процедите и посолите по вкусу.
Подавайте цыплят с обжаренными грибами и луком, полейте соусом, посыпьте зеленью.

 Отправлено: 08.01.10 22:39. Заголовок: Яблоки запеченные ht..

Яблоки запеченные

яблоки - 500 г
масло сливочное - 30 г
сахар - 2 столовые ложки
корица молотая - 1/4 чайной ложки
цедра тертая лимонная - 1 столовая ложка

Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками.
Керамическую форму смажьте частью масла. Яблоки уложите ровным слоем в форму, сверху полейте оставшимся растопленным маслом, посыпьте сахаром, частью корицы и цедры.
Поставьте форму в верхнюю часть хорошо нагретой духовки и запекайте яблоки в течение 30 минут, не накрывая крышкой.
Изредка перемешивайте.
Подавайте яблоки в горячем или холодном виде, посыпав оставшимися корицей и цедрой.

 Отправлено: 26.01.10 13:36. Заголовок: http://s48.radikal.r..

Французский луковый суп

лук репчатый - 675 г
масло сливочное - 50 г
сахар - 2 ч. ложки
мука пшеничная - 2 ч. ложки
бульон говяжий - 1 литр
булка французская - 1/2 шт.
сыр швейцарский тертый - 50 г
соль
перец

Растопите масло, добавьте нарезанный тонкими ломтиками лук и сахар. Уменьшите огонь, обжаривайте в течение 20–30 минут, пока лук не приобретет каштановый оттенок. Следите, чтобы лук равномерно обжарился со всех сторон. Добавьте муку и нагревайте при помешивании еще 5 минут. Добавьте бульон, соль и перец. Доведите до кипения и варите на слабом огне 15–20 минут.
Французскую булку нарежьте ломтиками. Ломтики поместите под разогретый гриль и обжарьте с одной стороны. Переверните, другую сторону посыпьте тертым сыром и обжарьте до получения золотисто-коричневой корочки.
Положите по ломтику тоста в каждую тарелку и залейте супом.
Совет мастера
Сырные тосты следует готовить непосредственно перед подачей. Суп можно приготовить заранее, а потом немного подогреть.

 Отправлено: 26.01.10 13:41. Заголовок: http://s59.radikal.r..

Фазан с фруктами
фазан - 4
соль - 1 столовая ложка
перец черный свежесмолотый - 1/2 ч. ложки
масло сливочное - 4 столовые ложки
коньяк - 3 столовые ложки
мука пшеничная - 1,5 ст. ложки
сок апельсиновый - 1/2 стакана
вино белое сухое - 1/2 стакана
варенье черносмородиновое - 2 столовые ложки
виноград без косточек - 1/2 стакана
апельсины очищенные и разделенные на дольки - 3
вишня - 1/3 стакана
Фазанов ощипайте, выпотрошите, промойте, обсушите и натрите солью и перцем. Ножки и крылышки свяжите. Растопите масло в чугунной жаровне и обжарьте в нем фазанов.
Подогрейте коньяк, облейте им фазанов и подожгите. Когда огонь погаснет, выньте фазанов, соедините полученный соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, вареньем, и размешайте. Доведите соус до кипения, положите фазанов, вокруг них разместите виноград, дольки апельсина и вишню. Жаровню плотно закройте крышкой и запекайте фазанов в предварительно хорошо нагретой духовке в течение 30 минут, периодически поливая выделяющимся сочком.
Подавайте фазанов с фруктами и образовавшимся при тушении соусом.

 Отправлено: 26.01.10 13:45. Заголовок: http://s002.radikal...

Печенье «Карамболь»
мука пшеничная - 700 г
сахар - 280 г
масло сливочное - 100 г (в т.ч. для смазывания противня - 25 г)
молоко - 60 г
дрожжи - 20 г
соль - щепотка
вода - 1,5 стакана
ванилин
яичный желток для смазывания теста - 1
Из дрожжей, молока и небольшого количества муки приготовьте опару, которую выдержите в течение 4 часов при 30 °С. Затем смешайте опару с половиной нормы сахара и остальными продуктами, влейте теплую воду и замесите крутое тесто. Накройте его полотенцем и дайте постоять в течение часа. Готовое тесто обомните, раскатайте в жгут диаметром 1–2 см, нарежьте кусочками массой 20 г и сформуйте фигурки. Выложите изделия на смазанный маслом противень, дайте немного расстояться, мягкой кисточкой осторожно смажьте яичным желтком, посыпьте сахаром и выпекайте.

 Отправлено: 26.01.10 13:56. Заголовок: Искусство подачи вин..

Искусство подачи вина
Считается, что подать вино к столу может каждый, но превратить эту процедуру в красивое зрелище под силу только профессионалу. Однако я считаю по другому, и уверена что каждый человек, воспользовавшись нижеприведёнными правилами, сможет не только порадовать своих друзей, но и достойно встретить почётных гостей.
Процедура подачи вина начинается ещё за долго до того как соберутся гости. Ведь если вино, которое будет сопровождать трапезу достаточно молодое - его необходимо за сутки-двое до подачи поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым, дорогим вином лучше установить под углом 30-40 градусов на специальную подставку. К столу такую бутылку подают этикеткой кверху всё в той же корзинке и при этом стараются, как можно меньше её шевелить. Пыль с неё не вытирают.
При подаче вина очень важна его температура. Вино, находившееся в теплой комнате необходимо охладить, а элитное красное вино, хранившееся в подвале при температуре 11-12°С, нужно внести в комнату за два - три часа до подачи на стол, примерно столько времени нужно, чтобы оно достигло температуры 18°С, при средней комнатной температуре 22°С.
Профессионал должен предварительно продемонстрировать гостям или клиенту этикетку бутылки, чтобы последний подтвердил, что она соответствует его выбору и объявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая.
Бутылку со старым вином откупоривают в таком же положении, в каком она находится в корзинке, если есть опасение, что вино может вылиться, то бутылку позволительно чуть приподнять. Затем обрезают фольгу (капсулу) под кольцом (утолщением в верхней части горлышка) и протирают горлышко бутылки чистой матерчатой салфеткой.
Использовать нужно штопор с широкой, в пять витков, круглой в сечении спиралью (спираль с заостренными краями может разрушить пробку). Профессионалы обычно пользуются рычажным штопором - так называемым "ножом сомелье".
Штопор нужно установить точно по центру, вкрутить на один виток и слегка потянуть или покачать, чтобы расшатать пробку. Затем ввинтить штопор на четыре витка из пяти - так, чтобы не проколоть пробку, иначе в вино могут попасть её кусочки. По возможности не дергая и не раскачивая бутылку, вытянуть пробку на три четверти, вывинтить штопор и осторожно извлечь пробку пальцами, стараясь избежать хлопка. Можно вынуть пробку вместе со штопором.
При откупоривании старой бутылки вина повышается риск сломать пробку, и в этом случае, напротив, не следует бояться проткнуть пробку насквозь штопором, ввинтив его немного под углом. Это очень эффективный метод.
Сразу после извлечения пробки край горлышка вновь протирают и, если на внутренней его поверхности налипли кусочки пробки, - протирают и там.
Пробку необходимо осмотреть и понюхать снизу и с боков. Её вид и запах, как правило, весьма точно характеризуют состояние вина. Маркировка на пробке должна соответствовать тому, что написано на этикетке.
Согласно ресторанному этикету, извлеченную из бутылки пробку кладут на блюдечко, которое ставится на стол перед клиентом.
Вино наливают, избегая соприкосновения вина с оставшейся в нижней части горлышка фольгой. Если вы собираетесь декантировать выдержанное вино, желательно сделать вертикальный надрез в нижней части капсулы и удалить её полностью, чтобы лучше видеть, когда пойдет осадок.
В ресторане вначале наливают вино в бокал того, кто его заказал. После одобрения вино разливают всем сидящим за столом. Во время банкета вино пробует сомелье с целью выявления возможных испорченных бутылок. Вначале вино разливают дамам, затем господам и, наконец, наливают его тому, кто вино заказал и/или пробовал.
Вино наливают в бокал, стоя с правой стороны от сидящего за столом. Бутылку держат правой рукой таким образом, чтобы была видна ее этикетка. Указательный палец должен находиться на горлышке бутылки. В том случае, если до бокала невозможно дотянуться с правой стороны от клиента, не стоит беспокоить его, выставляя перед ним руку надо зайти с левой стороны, взять левой рукой его бокал и на весу налить в него вино правой рукой.
Бокал наполняют белым вином на две трети, красным - наполовину. Бутылку белого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко - на расстоянии 8-10 сантиметров от него, тогда как, обращаясь с бутылкой красного вина, пятна которого доставляют больше неприятностей, следует проявлять повышенную осторожность. Старое белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу (но никогда не касаясь горлышком его стенок). Таким же образом наливают и красное вино.
Старое бордоское или бургундское вино, находящееся в корзинке разливают по-другому. Бокал слегка наклоняют в сторону бутылки, держа левой рукой за его ножку но, не отрывая его при этом полностью от стола.
Бокалы для вина должны быть снабжены ножкой, с сужающиеся кверху тонкостенной чашей из отполированного бесцветного стекла или хрусталя. Полная прозрачность необходима для того, чтобы можно было любоваться цветом вина и определять его состояние. Сужающиеся кверху стенки - для конденсации выделяющихся из вина ароматических веществ, а ножка - чтобы за неё держаться.
Многие склонны недооценивать важность правильного подбора бокалов и тем самым лишают себя значительной доли удовольствия. Само собой разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми: если их плохо прополоскать, даже ничтожные остатки моющего средства или пыли немедленно убьют букет, особенно если вино старое и очень хрупкое.
После откупоривания очень старое тихое, очень легкое и любое игристое вино лучше выпить сразу, нестарое насыщенное тихое вино - в течение двух суток, креплёное вино - в течение недели.
По материалам книг Ф. Евсевского "Винный гид" и Ю. Зыбцева "Элитные вина Франции. Путеводитель

 Отправлено: 26.01.10 14:03. Заголовок: Коварные закуски и в..

Коварные закуски и вино
Тяжесть пищи для пищеварения и насыщенность ее вкуса являются основными параметрами при выборе подходящего вина. Мы знаем также, что не менее важны кислота, сладость, соленость и пряность пищи, а также концентрация в вине танина.
Следует учитывать все продукты и соусы, используемые при приготовлении блюд, ведь любой из этих компонентов может изменить, усилить или исказить вкус сопутствующего пище вина. А с некоторыми из них следует быть особенно осторожными.
Овощи, грибы, фрукты
Артишоки придают большинству вин или металлически-горький или странный сладкий вкус. Верное средство исправить этот недостаток – покапать лимонным соком на артишок или подать его с приправой из уксуса, прованского масла и пряностей, хотя последний рецепт сам по себе способен создать проблемы (подробнее мы поговорим об этом позже). К артишокам, приправленным голландским лимонным соусом, хорошо подходят молодые, но уже созревшие белые вина с чуть повышенной кислотностью (например, новозеландские из совиньон блан или шардонне). Но наилучший «партнер» для них – современное греческое белое вино из местных сортов винограда, обладающее естественным лимонно-ананасовым привкусом.
Спаржа плохо сочетается со многими винами, но очень хорошо идет с теми, у которых во вкусе обнаруживается похожий оттенок, а именно: Совиньон Блан (из Новой Зеландии, Чили, а еще лучше французское – из Бержерака и Кот де Дюрас), а также произведенные в прохладном климате Каберне Фран из долины Луары (Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil и Saumur-Cham-pigny). Созревшее, но еще молодое Шардонне (включая бургундское и шабли) особенно уместно, если спаржа подается с топленым сливочным маслом.

Фенхель обычно не противоречит вкусу вина, но при этом совершенно не сочетается со многими винами. Лучше подходит к белому (но если другие составляющие блюда требуют красного вина, то подавайте его), а Совиньон – его лучший друг. Умеренно ароматные, средние по крепости, сухие белые купажные вина новой волны с юга Франции также хорошо себя с ним проявляют. А к тушеному в сливочном масле фенхелю подойдет Шардонне из Сент-Верана.
Шпинат, к счастью, не часто является основным компонентом блюда, ведь он может вызвать горький или металлический привкус у вин, особенно красных. Недорогие красные итальянские вина и новозеландское Пино Нуар проходят это испытание успешно, но лучший способ борьбы со шпинатом – подмешать сливки, сливочное масло или пармезан для смягчения его вкуса. Если же к столу подается белое вино, можно покапать на шпинат лимонным соком. Лучше, если это будет молодое вино, но не слишком ароматное.
Трюфели. Подбор отличной пары для трюфелей (как черных, так и белых) – дело нелегкое (и зависит от того, с чем они подаются). Совершенно очевидно, что молодое вино с ярким ароматом винограда – неверный выбор. Возможно сочетание с вином из итальянского винограда Неббиоло, но Barolo часто бывает слишком крепким, Barbaresco – получше. Трюфели могут сочетаться с вином из сорта Вионье, но только если речь идет о жирном сливочном ризотто, в котором много грибов, и высокого качества вине, бродившем в дубовых бочках пару лет, – только тогда эта комбинация доставит удовольствие. Выдержанное красное бургундское, Saint-Emilion, высокого уровня Мерло и вина из испанской Риохи могут быть хорошими компаньонами для трюфелей. Как это ни странно, но подойдет и зрелое, прошедшее ферментацию в дубовых бочках Шардонне. А также выдержанное и качественное шампанское.
Грейпфрут. Попробуйте самое кислое белое вино, которое только сможете найти (Gros Plant, Pouilly-FumО, совершенно сухое Vinho Verde). Или откажитесь от грейпфрута.
Лимон/лайм. Австралийский Вердело и венгерский Фюрминт подходят к лайму, a Рислинг – как к лимону, так и к лайму. Главное, чтобы кислота цитрусовых сочеталась с кислотой вина. С лимонными пудингами хорошо идут ботризированные Рислинги, изготовленные в Новом Свете, а также вина Somillon, включая сотерны, особенно когда в состав блюда входят сливки.
Оливки. Соленый вкус хороших оливок – зеленых, черных или пурпурных – наилучшим образом сочетается с хересами fino и manzanilla. К блюдам из тушеного мяса, а также к любым другим, в которых оливковый вкус преобладает, выберите крепкое, сохраняющее вкус винограда, и желательно с пряным оттенком красное вино (например, из Прованса). Освежающие сухие белые и розовые вина хорошо подходят к оливкам в салатах, но следует учитывать и другие их компоненты.
Апельсины. Многие сладкие вина подходят к апельсиновым пудингам и пирожным, но наилучший результат получится в сочетании со сладким апельсиновым мускатом из Калифорнии или Австралии. Если не найдете, подойдут и другие.
Томаты. Остерегайтесь кислого вкуса томатов. Совиньон Блан – наилучший вариант, дающий широкие возможности для выбора. Местные вина из Гаскони – более дешевая альтернатива. Если вы предпочитаете красное, тогда попробуйте итальянское вино Barbera или другие молодые итальянские красные вина (их терпкость будет здесь в самый раз). Ненавязчивый вкус высушенных на солнце томатов в оливковом масле хорошо сочетается с белыми винами, обладающими схожей вкусовой насыщенностью: подойдут сладкий вкус Рислинга SpКtlese из Пфальца или зрелая кислинка новозеландского Шардонне.
Соотносите плотность вина и тяжесть пищи для желудка: например, пейте игристое Asti с апельсиновым желе или фруктовым салатом, а ликерный мускат – с насыщенным апельсиновым муссом с темным шоколадом. С не слишком сладким апельсиновым или миндальным тортом хорош мармеладный вкус Setubal de Moscatel. Ботризированные вина Somillon, включая сотерны, Шенен Блан из долины Луары и Bouviers из Австрии тоже подойдут.
Одновременно сладкий и кислый вкус апельсинового соуса с пикантной, пряной пищей не идет вину на пользу. Поэтому следует проявлять сдержанность при использовании апельсина (сока или цедры) и не злоупотреблять сахаром. Напротив, с классическими блюдами из утки с апельсинами можно подавать немецкие SpКlese или Auslese, в зависимости от сладости и региона, где было вино произведено (вина из Пфальца обладают более насыщенным и сладким вкусом, чем вина из Мозеля). Можете даже подать более роскошные сладкие вина – к примеру, из Сотерна и Австрии, но некоторые гурманы полагают, что это уже чересчур.
Сладости
Шоколад часто является «убийцей» вина. Даже вина, имеющие явный «шоколадный» привкус (особенно из сортов винограда Шираз, Каберне Совиньон, Мерло и Неббиоло), обычно плохо с ним сочетаются. Это хороший пример того, что совпадение вкусов не гарантирует удачного сочетания. Можете попробовать вкусное зрелое калифорнийское Каберне или Мерло с шоколадным пудингом, но имейте в виду, что это весьма рискованная затея. Хотя эти вина прекрасно сочетаются с достаточно характерными для мексиканской, испанской и итальянской кухни пряными рагу и блюдами, приготовленными в горшочках и приправленными небольшим количеством темного шоколада.
Проблема сочетаемости вин с шоколадом имеет два аспекта: с одной стороны, это очень сладкий вкус, с другой – тяжелая текстура, которая притупляет чувствительность вкусовых луковиц. Сопутствующие вина должны быть, как минимум, такими же сладкими и иметь высокое содержание алкоголя, хотя последнее зависит от конкретного блюда, к которому подается вино.
Существует огромное различие между пирожными-трюфелями, приготовленными из самого высококачественного густого темного шоколада, и воздушным, пенистым муссом. Asti с легким, как перышко, шоколадным муссом – это торжество вкуса. Мускат Asti является отличным спутником для шоколада. Молодые, энергичныe, высокого качества сотерны легко переживут встречу со многими шоколадными пудингами (но не с самыми тяжелыми), а десятилетний выдержанный рыжевато-коричневый портвейн справится и с ними, но мускат все равно будет лучше. И что особенно удобно, существует градация сладости/тяжести в разных мускатах, и ей четко соответствует такая же градация шоколадных пудингов и тортов: австралийские ликерные мускаты и малага – самые тяжелые и сладкие, и поэтому могут подаваться к самым питательным шоколадным блюдам. Если спускаться вниз по этой «лестнице», далее идут мускаты Beaumes-de-Venise, Rivesaltes, другие натуральные сладкие вина из Лангедока-Русийона и многие вина Moscatel de Valencia (хотя последние все же различаются по сладости). Затем следуют калифорнийские черный и апельсиновый мускаты (последний особенно хорош, если апельсин есть и в шоколаде). Далее следуют другие некрепленые мускаты и, наконец, Asti. Имейте в виду, что Moscato Spumante и Clairette de Die обычно недостаточно сладкие, чтобы соответствовать большинству видов шоколада, а португальские Setubal и Moscatel de Setubal, хотя и густые, но не такие сладкие, как другие крепленые вина, созданные на основе муската, и обычно также недостаточно сладкие для шоколада.
Мороженое. Прохладный «ветерок» мороженого «сдувает» букеты большинства сладких вин, но не способен принести ущерб вкусу австралийского ликерного муската. Он наилучшим образом сочетается с шоколадным, кофейным, ванильным, ромовым мороженым, мороженым с изюмом, орехами, пралине, мороженым с черносливом и имбирем, но не столь хорош с мороженым на основе свежих фруктов. Мускат Beaumes-de-Venise и приторный испанский херес тоже подходят к мороженому, хотя и не так хорошо.
Кондитерские изделия с ромом. Аромат и вкус сладких блюд, приправленных ромом, – будь то ром-бабы, мороженое или шоколадные муссы – наилучшим образом сочетаются с мускатами. Однако и здесь надо сопоставлять плотность вина с насыщенностью блюда.
Молочные продукты и яйцо
Яйцо. Сваренный вкрутую крошащийся, сухой желток – трудная пища, но текстура жидкого желтка – еще хуже. И все-таки эта трудность преодолима (хотя лично я не буду пить роскошное вино с блюдами из яиц). Нужен либо какой-нибудь контрастный соус, либо другой основной компонент, за который сопутствующее вино может «уцепиться», как в классическом бургундском блюде Oeufs en Meurette (яйца-пашот в соусе из красного вина), с которым хорошо идет местное Passe-Tout-Grains или другое относительно скромное красное бургундское. В сочетании с большинством других блюд из яиц, особенно тех, в состав которых входят сливки, масло или сыр, белые вина предпочтительнее: в частности, не слишком выдержанные Шардонне, эльзасские и другие виды Пино Блан от средних до полнотелых (или WeiІburgunders), которые имеют дополнительные оттенки в букете. С голландским соусом и майонезом, приготовленными на основе яиц, Шардонне обычно сочетаются лучше всего, но Совиньон Блан хорош с теми блюдами, которые обладают заметно выраженным лимонным вкусом. Суфле и киш (приготовленный особым способом открытый пирог с яйцом и заварным кремом и различными наполнителями) также не создают проблем: Шардонне, включая хорошее бургундское – надежный вариант, хотя в окончательном решении по выбору вина должны учитываться другие ингредиенты (сыр, лук, копченый лосось, бекон и т.п.). Перепелиные яйца, с их более тонкой текстурой, восхитительны с шампанским Blanc de Blanc.
Йогурты не являются хорошими друзьями вина, хотя блюда с пряно-острыми соусами на основе йогурта являются в данном случае исключением. Блюда, подобные индийскому раита и греческому цацики, – более проблематичны, но они редко подаются одни, поэтому можно подбирать вина по другим блюдам. При этом важно стараться не потягивать вино маленькими глоточками сразу после того, как были отправлены в рот соус или салат с йогуртом.
Рыба
Жирная рыба. Подбор вин для подачи с жирной рыбой (сардины, сельдь и в наибольшей степени макрель) – это почти безнадежное дело. Если только вы не пьете красное Vinho Verde (в этом случае примите мои соболезнования) с сардинами в Португалии, то вина должны быть белыми, с высоким содержанием кислоты (для того чтобы преодолеть вкус жира) и скорее нейтральными, нежели фруктовыми или ароматными, поскольку вкус рыбы искажает букет вина. Лучше даже не рассматривать такие варианты, как вина Нового Света. С макрелью наилучший вариант – Muscadet, или Muscadet-sur-Lie. Gros Plant создает более нейтральный (и более дешевый) фон. Вина Gaillac (на основе кислого винограда мозак) и местные вина из того же винограда подходят ко всем видам рыбы. Более мягкие варианты – Beaujolais Blanc, Soave Classico и другие молодые итальянские белые вина из повсеместно произрастающего в Италии винограда Треббиано (если на этикетке не указан сорт винограда, то вероятнее всего вино сделано именно из Треббиано). Вино из редкого сорта итальянского винограда Тиморассо, подобное сдержанному и изящному Совиньону, прекрасно сочетается с сельдью. Белое вино Vinho Verde – хорошо с жирной рыбой, если оно сухое, разлитое в бутылки в поместьях, а не более дешевый подслащенный вариант. Стоит учитывать, что горчица помогает скрасить маслянистый вкус жирной рыбы: если при разделке макрели перед запеканием или жаркой заполнить разрезы горчицей, панировочными сухарями и петрушкой, то можно расширить диапазон подходящих вин.
Копченая рыба может оказывать разное влияние на вино. Копченую сельдь лучшее подать в компании резких солодовых виски Islay, хотя хересы fino и manzanilla также являются приемлемыми партнерами. Копченая макрель может быть отвратительной, но если ее слегка покрыть крупнопомолотым черным перцем, то это преобразит ее вкус; вина прекрасного качества из Мозеля – Саара – Рувера, сухой австралийский Рислинг (из долины Клер или Эден), самые сухие Vinho Verde и ароматное Ribeiro из Галиции (но не более ароматное Albarino) – все они отлично подойдут.
Копченый лосось – гораздо более уживчивый: к нему подойдут как шампанское (особенно выдержанное Blanc de Blanc – очень хорошее сочетание), так и Шабли, другие белые бургундские вина и высокого качества, слегка выдержанные в дубовых бочках вина из винограда шардонне Нового Света. Подойдут и ароматные сухие вина из Эльзаса. Для более мягкого вкуса копченой форели возьмите шампанское или Шабли или попробуйте Совиньон из Южной Африки (они обычно менее напористые, чем вина из Новой Зеландии или Луары).

 Отправлено: 11.03.10 01:01. Заголовок: Торт «Трюфель» с лес..

Торт «Трюфель» с лесными орехами

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 6 ст. ложек
сахарная пудра - 6 ст. ложек
яичный желток - 6 шт.
какао-порошок - 3 ст. ложки
яичный белок - 5 шт.
масло сливочное - 1/2 стакана для бисквита и 4 ст. ложки - для начинки
сливки - 1 стакан
шоколад - 300 г
ром - 1/2 стакана
сироп клубничный - 1/2 стакана
Способ приготовления блюда:
Для бисквита взбейте желтки с сахарной пудрой. Муку смешайте с какао-порошком, просейте, добавьте в желтки и перемешайте.
Часть орехов смешайте с растопленным маслом, взбитыми белками и соедините с тестом. Форму смажьте маслом, подпылите мукой, вылейте тесто и выпекайте до готовности. Остудите.
Для начинки сливки прогрейте с шоколадом, добавьте масло и взбивайте, пока масса не остынет.
Бисквит разрежьте на три коржа и пропитайте сиропом с ромом. Коржи уложите один на другой, прослоив частью начинки и посыпав орехами. Верх и бока торта также покройте начинкой. Оформите пластинками грильяжа и шоколадной стружкой.

 Отправлено: 20.03.10 11:23. Заголовок: http://s57.radikal.r..

Форель на гриле
Необходимые продукты:
форель - 4 шт.
масло оливковое - 2 ст. ложки
лук репчатый - 1 головка
тимьян рубленый - 2 ст. ложки
зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки
перец черный молотый , соль по вкусу
Способ приготовления блюда:
1. Рыбу натрите солью, перцем, начините рубленой зеленью и мелко нарезанным луком.
2.Брюшко рыбы зашейте. Смажьте форель маслом.
3. Жарьте рыбу до готовности в духовке, затем освободите от ниток.
Подавайте форель с каперсами, оформив цедрой лимона и зеленью.

 Отправлено: 23.03.10 00:38. Заголовок: Заварные пирожные с ..

Заварные пирожные с вишневым кремом

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 1 1/2 стакана
сливочное масло - 120 г
яйца - 5 шт.
вода - 1 стакан
соль - 1/3 ч. ложки
Для начинки:
вишня консервированная без косточек - 600 г
сироп консервированной вишни - 1/2 стакана
сахар - 1/2 стакана
творог - 200 г
сливки густые - 1 стакан
яичный белок - 1 шт.
сахарная пудра - 1 стакан
сок лимонный - 2 ст. ложки
посыпка кондитерская - 1 ст. ложка
Способ приготовления блюда:
1. Воду доведите до кипения, добавив масло и соль. Всыпьте муку и проварите 2–3 минуты, непрерывно помешивая. Тесто охладите до 60 °С, постепенно введите яйца, взбейте до однородной массы.
2. Тесто отсадите на противень, покрытый пергаментом, с помощью кондитерского мешочка и выпекайте при 220 °С 25–30 минут.
3. Теплые пирожные разрежьте по горизонтали пополам.
4. Для крема вишню смешайте с 1/2 сахара и сиропом, доведите смесь до кипения, затем охладите. Творог протрите через сито, перемешайте с оставшимся сахаром, вишней в сахарном сиропе и взбитыми в пышную пену сливками.
5. На нижнюю половинку каждого пирожного из кондитерского мешочка отсадите приготовленный крем и накройте другой половинкой.
6. Белок взбейте с сахарной пудрой и лимонным соком, оформите пирожные, посыпьте кондитерской посыпкой.

 Отправлено: 24.03.10 19:25. Заголовок: http://jpe.ru/1/big/..

Пирог с клубникой и малиной
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 3 ст. ложки
яйцо - 4 шт.
сахар - 1/2 стакана
ванильный сахар - 1 ч. ложка
масло сливочное - 2 ст. ложки
молоко - 1 стакан
клубника - 100 г
малина - 100 г
сливки густые - 1 стакан
Способ приготовления блюда:
Масло порубите. Яйца взбейте с сахаром, добавьте ванильный сахар, масло, муку, перемешайте.
Введите молоко и сливки, снова перемешайте.
В выстланную пергаментом форму уложите часть ягод, залейте их тестом. Выпекайте 20 минут.
При подаче оформите пирог взбитыми сливками, ягодами, растопленным шоколадом и клубничным сиропом.

 Отправлено: 09.04.10 01:08. Заголовок: http://jpe.ru/1/big/..

Шоколадные шарики с миндалем
Необходимые продукты:
сыр плавленый мягкий - 160 г
сахарная пудра - 1 стакан
миндаль рубленый - 200 г
шоколад - 300 г
ром или коньяк - 1 ст. ложка
стружка кокосовая - 2 ст. ложки
стружка шоколадная - 1 ст. ложка
Способ приготовления блюда:
Сыр взбейте миксером, добавив сахарную пудру и миндаль.
Шоколад растопите на водяной бане, введите его в сырную массу, добавьте ром, слегка охладите.
Сформуйте из массы шарики, запанируйте их в шоколадной и кокосовой стружках.
Выложите шарики в гофрированные стаканчики и охладите.

 Отправлено: 11.04.10 19:43. Заголовок: http://jpe.ru/1/big/..

Ягоды в корзиночках
Необходимые продукты:
ягоды - 300 г
Для теста:
мука - 3 ст. ложки
сахар - 2 ст. ложки
грецкие орехи рубленые - 100 г
сливочное масло - 25 г
Для крема:
кофе растворимый - 1 ч. ложка
сахар - 125 г
сливочное масло - 80 г
Способ приготовления блюда:
1. Замесите тесто, взбив масло с сахаром и постепенно добавив муку и орехи. Тесто, выдержав в холодильнике 30 минут, раскатайте в небольшие сочни.
2. Сочни выложите на промасленный пергамент, уложенный на противень. Выпекайте 3–4 минуты при 180 °С до золотистого цвета.
3. Горячие сочни положите на перевернутые стаканы и сформуйте корзиночки. Охладите.
4. Для крема приготовьте сироп, соединив сахар, 65 г воды и кофе. Охладите. Масло взбейте, вливая тонкой струйкой сироп.
5. В корзиночки выложите крем и ягоды.