Отправлено: 24.11.09 21:40. Заголовок: Французская кухня

Так как мне эта тема очень близка по духу, решила её создать!

 Отправлено: 24.11.09 21:42. Заголовок: О французской кухне ..

О французской кухне


С середины XVIII и до начала XX века во Франции развивается классическое кулинарное искусство.
Первым, кто ввел в кулинарное искусство украшение из букета овощей, объявив таким образом борьбу чрезмерному употреблению приправ, был француз Пьер де Люн.
В то же время Франсис Пьер де Ля Варен, признанный великим шеф-поваром и по существу являющийся праотцем современной французской кухни, уже в XVI веке решительно ввел в практику подавляющее использование соусов и специй; именно он пропагандировал сочную пищу с нежными соусами и сливочным маслом, чтобы повысить вкусовые качества блюд.
Обладая талантом, фантазией, кулинарным мастерством, обучавшийся у итальянских поваров, Ля Варен издал несколько кулинарных книг, однако «манерность» кулинарного искусства все же полностью не исчезла.
В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло кульминационной точки. В то время Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного искусства. Вдохновленные незабываемым мастером-кулинаром Каремом, повара стремились быть истинными художниками. Из доверенного им материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, многоярусных башен из кондитерских изделий и пр.
Днем и ночью работали повара в своих чадных кухнях, чтобы придать блюдам наиболее эффектный и великолепный вид. Светские люди восхищались художественно изготовленными постаментами — символом кулинарного искусства.
В императорских дворцах Петербурга, Берлина и Вены французские повара властвовали на кухне, и каждый князь стремился заполучить французского повара. Даже в процветавших в конце XIX века отелях Швейцарии назначали главными поварами только французов.
В XIX веке во Франции были изданы многочисленные книги по кулинарии, преимущественно французские, а за всю историю французского кулинарного искусства их написано тысячи. Невозможно себе представить, сколько понадобится времени, чтобы попробовать все французские блюда. В лексикон многих стран мира пришли из французского языка названия таких блюд, как омлет, котлеты, антрекот, соус, майонез, фрикадельки, бульон и др.
Франция знаменита своей кухней и сейчас. Характерным для французской кухни является большое разнообразие соусов. Говорят, что во Франции насчитывается более трех тысяч соусов, что без большинства из них она не может обходиться, так как в значительной степени соусы составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.
Брийа-Саварэн, известный кулинар и автор книги «Психология вкуса», писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться.
По мере того как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей: изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз.
Майонез связан с именем герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт).
В 1757 году Маон захватили французы под его предводительством. Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.) Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Этот соус получил название маонского, по-французски майонез.
Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т. д., то есть давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням.
Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов — венецианский, римский, бристольский, женевский и др. С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции — руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.
Одним из основных блюд во Франции является салат. Салат был изобретен еще в Древнем Риме. В конце XVI — начале XVII века салаты с Аппенинского полуострова попали во Францию. Именно во Франции в XVII—XVIII веках салаты обрели вторую родину с ее мягким, но более прохладным климатом, где особенно хорошо удавалось выращивать салатные растения. Салат по-лионски, салат из стручковой фасоли со швейцарским сыром, салат из эндивия с апельсином, салат из дикого латука с виноградом, салат из шпината с помидорами — всего не перечислишь.
Родиной множества овощных блюд из картофеля, свежей капусты, моркови, спаржи, кислой капусты являются Эльзас и Лотарингия. Говоря об овощных культурах, широко используемых во Франции, нельзя не упомянуть лук, который входит не только в соусы, салаты и т. д., но и является основным компонентом в знаменитых французских луковых супах: суп луковый с тертым сыром, суп луковый по-гасконски, суп луковый по-лионски и т. д.
Известна Франция и сырами, без которых не существует традиционной национальной кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт.
Необходимо отметить блюда из яиц и разнообразные омлеты: яйца, фаршированные луком и сыром, яйца в горшочке с курицей, яйца по-бурбонски, яйца по-дижонски, омлет с куриной печенью, омлет по-лионски и т. д.
Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: паштет из свиной печени, паштет из куриной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т. д.
Французы широко используют рыбу, которой так богаты омывающие ее воды: скумбрия в соусе с шампиньонами, фрикадельки из щуки, известный рыбный суп буйабес, родиной которого является побережье вблизи Марселя. Рыбаки утверждают, что только здесь этот суп готовят по всем правилам, так как для его приготовления нужна не только свежая рыба, по возможности разных сортов, но и запах моря и водорослей. В других местностях Франции рыбный суп готовят с добавлением орехов, в Бретани — добавляют немного уксуса.

СЛОВАРИК ФРАНЦУЗСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

Антронэ — легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
Анчоус — мелкая жирная морская рыба.
Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.
Болотин — мясо без костей, свернутое и перевязанное.
Барабулька — рыба отряда окунеобразных.
Белый перец — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки; обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.
Бриош (бриошь) — сдобная булочка, также название особого сдобного теста.
Брокколи — разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.
Буйабес — рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции.
Бюреки — хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло.
Венерка — съедобный морской моллюск.
Водяной кресс — овощное растение, листья которого употребляют в пищу.
Гарбюр — беарнский суп из капусты и гусиного жира.
Гарни — смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав.
Гренки — поджаренные кусочки белого хлеба.
Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы.
Калкан — рыба отряда камбалообразных.
Канталь — сорт сыра.
Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения; используются при приготовлении салатов и других блюд.
Кари — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.).
Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.
Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.
Кервель — травянистое растение, употребляемое как приправа.
Кефта — фрикадельки, тефтели.
Кирш — дистиллированный напиток из вишни.
Кнель — нежный фарш из птицы, используемый для приготовления кнельных шариков, которые в отварном виде подают к бульонам или супам.
Конте — сорт сыра.
Консоме — крепкий бульон из мяса или дичи.
Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурцы.
Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов, холодных закусок, украшения блюд.
Крокеты — кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.
Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло.
Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа.
Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.
Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы; служит для приготовления блюда такого же названия; подается к овощам или мясу с острым соусом.
Лазань — вид лапши из пресного лапшового теста.
Лангустин — небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями; является объектом рыболовства из-за деликатесного мяса.
Майоран (душица) — травянистое ароматическое растение; используются наземная часть и листья; по вкусу и аромату напоминает перец, мяту; листья применяют в свежем, и сушеном виде в качестве приправы к блюдам из мяса, рыбы, овощей.
Матлот — блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ.
Македония — смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.
Мелисса — травянистое растение, содержащее эфирное масло с запахом лимона.
Мерланг — рыба семейства тресковых.
Мешуи — арабское блюдо из зажаренного на костре барана.
Морской язык — рыба семейства камбалообразных.
Наварэн — рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы.
Овощная валерианница (маш) — салатное растение; разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии.
Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы.
Паприка — красный перец; приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.
Пармезан — сорт сыра.
Ласта — макаронные изделия; изготовляются различных конфигураций.
Пикули — мелкие маринованные 'овощи, употребляемые как приправа.
Пулярка — молодая курица, откормленная для стола.
Ризотто — блюдо из риса.
Сабайон — крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов.
Сальвия — растение, употребляемое в пищу как пряность.
Скат — крупная хищная морская рыба с плоским телом и острым хвостом.
Сосиски к коктейлю — сосиски длиной около 2 см.
Соте — разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.
Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками.
Табаско — острый перечный соус.
Тальиателле — домашняя лапша.
Тапиока — крупа из клубней маниоки.
Тарама — закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.
Тарталетка — кондитерское изделие из слоеного теста круглой формы; небольшой открытый пирог.
Тимьян (чабрец, чебрец)— эфиромасличное растение, используемое в свежем или сушеном виде как ароматическая и пряная добавка.
Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу.
Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.
Трюфели — подземные грибы.
Турэн — чесночный суп с яичным желтком.
Фегателли — небольшие кусочки печени.
Фенхель — сладкий укроп.
Флан — открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.
Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо.
Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жаренья продуктов.
Цедрат — разновидность лимона.
Чабер — однолетнее растение, листья которого в небольших количествах используют как пряную приправу к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, блюдам из яиц.
Чернушка посевная — травянистое растение, возделываемое ради семян, используемых как пряность.
Чипсы — картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков.
Шедар — сорт твердого сыра цилиндрической формы.
Шнитт-лук (резанец, скорода) — низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками.
Эндивий — растение из семейства цикорных.
Эскариол — цикорный салат.
Эстрагон (тархун) — травянистое растение с сильным пряным ароматом; находит самое широкое применение в кулинарии.

 Отправлено: 24.11.09 21:43. Заголовок: ВИНА, ПОДАВАЕМЫЕ К Б..

ВИНА, ПОДАВАЕМЫЕ К БЛЮДАМ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Алиготе — Aligote.
Арбуа — Arbois.
Белое арбуа — Arbois blanc.
Белое бордоское вино — Graves blanc.
Белое вино Анжу — Vin blanc d'Anjou.
Белое вино Бандоль — Vin blanc de Bandol.
Белое вино вувре — Vin blanc de Vouvray.
Белое вино кассы — Vin blanc de Cassis.
Белое вино эрмитаж — Hermitage blanc.
Белое провансальское — Blanc de Provence.
Белое сладкое бордо — Bordeaux blanc moelleux.
Белое сухое провансальское — Vin blanc sec de Provence.
Божоле-виллаж — Beaujolais-Villages.
Бон — Beaune.
Бордо — Bordeaux.
Бренди — Brandy.
Бруйи — Brouilly.
Бургейль — Bourgueil.
Бургундское — Bourgogne.
Вальполтелла — Valpolicella.
Вольнэ — Volnay.
Вувре — Vouvray.
Гевюрстрамине — Gewurtztraminer.
Гро-плён — Gros-Plant.
Жигондас — Gigondas.
Кальвадос — Calvados.
Кинси — Quincy.
Корнас — Cornas.
Кот-дю-рон — Cotes-du-Rhone.
Kom-pomu — Cote-Rotie.
Кот-де-фронсак — Cotes-de-Fronsac.
Красное вино Анжу — Vin rouge d'Anjou.
Красное деревенское вино — Bon vin rouge de pays.
Красное разливное вино — Vin rouge de carafe.
Кюрасо — Curacao.
Лирак — Lirac.
Листрак — Listrac.
Макон — Macon.
Мараскин — Marasquino.
Марочное красное бордо — Grand Bordeaux rouge.
Медок — Medoc.
Меркуре — Mercurey.
Mepco — Meursault.
Моргон — Morgon.
Мускат — Muscat.
Мюзини — Musigny.
Пино — Pineau.
Помероль — Pomerol.
Пульи-фюиссе — Pouilly-Fuisse.
Пульи-фюме — Pouilly-Fume.
Рислинг — Riesling.
Розовое вино Анжу — Vin rose d'Anjou.
Розовое вино Бандоль — Vin rose de Bandol.
Розовое вино Беарн — Vin rose du Beam.
Розовое вино Бержерак — Vin rose de Bergerac.
Розовое вино Касси — Vin rose de Cassis.
Розовое крепленое провансальское вино — Vin rose corse de Provence.
Розовое провансальское вино — Vin rose de Provence.
Рош-о-муан — Roche-aux-Moines.
Савенер — Savennieres.
Савиньи — Savigny.
Сангрия — Sangria.
Сансер — Sancerre.
Сен-Пурсэн — Saint-Pourgain.
Сен-Эмильон — Saint-Emilion.
Сильванер — Sylvaner.
Совиньон — Sauvignon.
Сотерн — Sauternes.
Сомюр-Шампини — Saumur-Champigny.
Тавель — Tavel.
Флюри — Fleurie.
Шабли — Chablis.
Шамбертэн — Chambertin.
Шантйи — Chantilly.
Шартрез — Chartreuse.
Шассань-монрашэ — Chassagne-Montrachet.
Шатонэ-дю-пап — Chateauneuf-du-Pape.
Шинон — Chinon.
Ширубль — Chirouble.
Эльзасский сильванер — Sylvaner.
Эльзасское вино — Alsace.
Эрмитаж — Hermitage.

 Отправлено: 24.11.09 21:44. Заголовок: САЛАТ С СЫРОМ БРЕС И..

САЛАТ С СЫРОМ БРЕС
Ингредиенты
На 4—6 персон: 1 пучок цикорного салата эндивий, отделенного от наземной части и промытого, I шт. промытого латука, I пучок промытого водяного кресса, 200 г очень мелких помидоров, разрезанных пополам, 4 грудки курицы, отваренные, без кожи и нарезанные тонкими ломтиками, 200 г синего сыра брес или другого синего сыра, нарезанного небольшими кубиками, 16 небольших пикули, нарезанных тонкими ломтиками, 1/2 чайной чашки ядер грецких орехов, разрезанных пополам, по 2 ст. ложки растительного и масла грецких орехов, смешанных вместе, 2 чайные ложки винного уксуса, 3/4 чайной чашки творога, 2 чайные ложки измельченных свежих листиков эстрагона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Оборвать листья цикорного салата, латука и мелко нарезать.
Отдельно выдернуть листья водяного кресса, но оставить целиком, удалить толстые стебли и желтые листья.
На дно большого салатника выложить листья водяного кресса, положить цикорный салат, латук, помидоры, курятину, сыр, пикули, грецкие орехи и слегка перемешать.
В небольшую миску налить растительное масло, масло грецких орехов и винный уксус, тщательно перемешать до густого состояния, добавить творог и эстрагон, еще раз тщательно перемешать, заправить солью, черным молотым перцем.
Перед подачей к столу салат полить небольшим количеством приготовленного соуса, оставшееся количество подать в соуснике.


САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Ингредиенты
На 4 персоны: 400 г корней сельдерея, 30 г горчицы, 50 г кислых сливок, 100 г майонеза.
Приготовление
Корни сельдерея очистить, промыть, обсушить, нарезать соломкой.
Сливки перемешать с майонезом, горчицей и заправить сельдерей, тщательно перемешать, поместить в холодильник на 30 мин.


САЛАТ ИЗ ЛАТУКА
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 шт. латука (500 г), 4 сырых яйца, 60 г сливочного масла, уксус, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Латук хорошо промыть, удалить верхние листья, разрезать вдоль на 4 части.
Яйца отварить вкрутую, желтки отделить, размять и растереть со сливочным или растительным маслом, уксусом (или соком лимона), посолить, добавить немного мелко нарезанной зелени петрушки.
Смочить кусочки латука в приготовленном соусе и положить в салатник, сверху полить оставшимся соусом, украсить яичным белком, нарезанным соломкой.


САЛАТ ПАРИЖСКИЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 100 г моркови, 150 г корня сельдерея, 50 г свеклы, 50 г стручковой фасоли, 50 г сухой фасоли, 150 г консервированного лосося, 100 г майонеза, соль.
Приготовление
Отварить отдельно морковь, сельдерей, свеклу, стручковую фасоль, сухую фасоль, нарезать небольшими кубиками, добавить лосось, тщательно перемешать с майонезом, украсить кружочками вареных яиц, сыром, нарезанным ромбиками, и веточками зелени петрушки.
САЛАТ ИЗ АВОКАДО С МАНДАРИНАМИ
Ингредиенты
На 6 персон: 5 авокадо, 5 мандаринов, 1 помидор, 12 листьев латука, 1 пучок зелени петрушки; для соуса — 3 кофейные ложечки острой горчицы, 1,5 ст. ложки винного уксуса, 8 ст. ложек растительного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Авокадо разрезать вдоль на 2 части, удалить семена, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками.
Мандарины очистить от кожуры и разделить на дольки.
Помидоры нарезать тонкими кружочками.
Большое блюдо или отдельные тарелки покрыть листьями латука, сверху положить ломтики помидоров, авокадо, дольки мандаринов и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подавать к столу с соусом, приготовленным из указанных компонентов.


СМЕШАННЫЙ САЛАТ
Ингредиенты
На 6 персон: 60 г проростков семян сои, 15 г дрожжей, 10 г черных водорослей, 1 небольшой свежий огурец (150 г), 2 моркови средней величины (150 г), несколько листьев салата (45 г), 2 лимона (60 г сока), 2 ст. ложки орехового масла (30 г).
Приготовление
Морковь и огурец очистить, промыть листья салата.
Огурец очистить от семян, нарезать тонкими кружочками.
Морковь натереть на терке.
Листья салата нарезать соломкой.
Выжать лимон, чтобы получилось 60 г сока, смешать с ореховым маслом.
В салатник положить все компоненты; подавать к столу без соли и перца.

 Отправлено: 25.11.09 19:26. Заголовок: С вашего позволения,..

С вашего позволения, расскажу про сыры и вино!

Сыр – это наиболее распространенный в мире диетический продукт. А вино в умеренном количестве полезно для организма. Известный факт, что среди жителей средиземноморских стран, где сыр и вино являются частью ежедневного рациона, значительно (на 15-20%) меньше «сердечников» и гипертоников. А недавно французские ученые установили, что в Великобритании процент поражения сердечно-сосудистой системы в три раза выше, чем во Франции. При этом процент потребления сыра - как раз в три раза ниже, а вино англичане практически не пьют.

Любителям вести здоровый образ жизни, но при этом не забывать ее вкус, можно смело рекомендовать средиземноморскую диету. Ведь она в обязательном порядке включает в себя вино, а где вино – там и сыр. И это удачное сочетание приятного продукта с полезным.
Сырная тарелка – традиционное для европейского обеда или ужина самостоятельное блюдо. Поднос с несколькими кусочками сыра разных сортов подают к вину после основных блюд и перед десертом. К сыру полагается так же специальный ножик – с миниатюрными зубчиками на острие. Этот ножик у каждого гостя свой, чтобы им можно было отрезать от сыров, лежащих на подносе, по кусочку, и поддев на зубчики, переносить их на тарелку или намазывать на хлеб.
К вину подают самые разнообразные сыры: мягкие, с плесенью, полутвердые и твердые. И сегодня мы исследуем ту половину сырной тарелки, которую занимают мягкие сыры и сыры с плесенью.

цитата:

С раннего средневековья и до эпохи Просвещения изготовлением сыров часто занимались монахи, которые одновременно были весьма сведущи и в виноделии. Возможно, что именно святые отцы открыли миру сыр, как лучшую закуску к разным сортам вина. И теперь во Франции, Швейцарии, Италии и многих других странах Европы и Америки, сыр и вино так же нераздельны между собой, как кофе с десертом.

Нежность и острота
Самыми известными из мягких сыров, являются французские сыры бри и камамбер, гораздо менее известны у нас шаур (chaurce) – мягкий цилиндрический сыр, мюнстер (munster) или эпуасс (epuasse), корочка которых в процессе вызревания несколько раз обмывается вином или виноградной водкой.
Знаменитый французский сыр бри из коровьего молока, покрыт снаружи беловатой плесенью (пеницилл-бри). Вызревает он в течение месяца, пока сырное тесто не сделается аппетитного бледно-желтого цвета, а вкус - тонким, с насыщенным или слабым ореховым оттенком. Во Франции производят несколько его разновидностей: бри де Мо (brie de Mont), бри де Мелен (brie de Melene), бри де Куломье (brie de Coulomier).
Сыр бри удачно сочетается с такими красными винами, как Пино Нуар (Pinot Noir), Божоле Вилаж (Beaujolais Villages), Шинон (Chinon), Сент-Эмильен (Saint Emilion), Анжу Вилаж (Anjou Villages), Помероль (Pomerol). Или с их крымскими, чилийскими и венгерскими аналогами.
Камамбер изобрела крестьянка Мари Арель из нормандского местечка Камамбер, за что ей там поставлен памятник. Настоящий нормандский камамбер (Camembert de Normandie) покрывает белая бархатистая плесневая корочка (пеницилл-камамберти) с розоватыми морщинками. Именно она придает этому сыру невысокую плотность и специфический вкус. Тесто его мягкое, нежнейшее, почти мажущееся, а вкус напоминает шампиньоны.
К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Корбьер (Corbieres), Бандоль (Bandol), Пойяк (Pauillac), нормандский сидр или крымские сухие и полусухие вина марки Инкерман.

Мягкие сыры с обмытой корочкой обладают более резким и острым вкусом и удачно сочетаются с сильными красными и некоторыми белыми винами.
К сыру эпуасс подходят такие красные вина как Кортон (Corton), Жигонда (Gigondas), Пойяк (Pauillac), Шатонёф дю Пап (Chateauneuf du Pape), или белые – Пуйи Фуссэ (Pouilly Fuisse), Мако (Macon).
Сыр ливаро (livarout) подают к таким красным винам, как Котэ Роти (Cote Rotie), Эрмитаж (Hermitage), Морго (Morgon) и к белым десертным - Боннезо (Bonnezeaux), Санта Кру дю Мон (Sainte Croix Du Mont). Так же удачно этот сыр сочетается с десертными массандровскими винами и токайским Азу.
Мюнстер прекрасно оттеняет вкус таких красных вин, как Морго (Morgon), Котэ Роти (Cote Rotie) и белых - Альсак Гевюртзраминер (Alsace Gewurtzraminer), Люпиак (Loupiac), Мако Вилаж (Macon Villages).

цитата:

Есть два простых правила: 1. Чем моложе вино, тем моложе и нежнее сыр к нему подают. К винам марочным и коллекционным подается более зрелый и острый сыр. 2. Лучшее сочетание дают вино и сыр, изготовленные в одной местности.

Аппетитная… плесень?
Сыры с плесенью (их еще называют голубыми) являются разновидностью мягких сыров. Их родиной считается Франция, и существует даже легенда об их происхождении.
Один крестьянин в 17 веке обнаружил, что сыр, который он готовил на продажу, весь насквозь пророс зеленоватой плесенью из-за соломы, в которую был завернут. Расстроенный хозяин решил все же сбыть «испорченный» сыр по бросовой цене, но его непривычный острый вкус так понравился покупателям, что крестьянину заказали сделать еще такой же и обещали заплатить золотом.
Так и появилась целая технология соединения сыра с плесневыми пенициллиновыми грибками ржи или пшеницы - Penicilium glaucum. А пенициллин, как стало известно много позднее, является естественным антибиотиком.
Голубые сыры имеют больше ста разновидностей. Но королем голубых сыров по праву считается Рокфор (Roquefort) из овечьего молока. Он принадлежит к элитным, марочным сортам сыра. Голубые прожилки рокфора, его цвет и пикантный вкус определяются плесенью, которая называется пеницилл-рокфорти.
У французских голубых сыров есть одна особенность: если сыр сделан из козьего молока, то на этикетке обязательно будет надпись «Bleu de Chevre», если из овечьего, то «Bleu de Brebis». А из молока коров, «плесневелыми» являются все сыры семейства «фурм» (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert).
Но не только Франция славится сырами с плесенью. Так в Италии производят очень вкусный сыр Горгонзола (Gorgonzola), в Англии – знаменитый Стилтон (Stilton). Германия поставляет в Россию треугольный Дор Блю (Dor bleu), а Дания - Розенборг Нобль Блю (Rosenborg Noble Blue).
С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и марочные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина.
Сыр Рокфор обычно рекомендуют к таким винам, как Сотерн (Sauternes), Барсак (Barsac), Банюи (Banyuls), Порто Винтаж (Porto Vintage), Жеврэ Шамбертин (Gevrey Chambertin), Шатонёф дю Пап (Chateauneuf du Pape).
К сыру Горгонзола подходят выдержанные красные вина, такие как Мадриан (Madrian), Жигонда (Gigiondas).

взято с портала www.eda-life.ru

 Отправлено: 02.12.09 01:13. Заголовок: Моя слабость! http:/..

Моя слабость!

Глазированный торт с ананасом

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 1 стакан
сахар - 1/2 стакана
масло сливочное - 170 г
яйцо - 3 шт.
молоко - 3 ст. ложки
ананас консервированный - 100 г
вишня свежая - 70 г и консервированная - 30 г
сахарная пудра - 6 ст. ложек
вода - 2 ст. ложки
Способ приготовления блюда:
Масло разотрите с сахаром до получения однородной массы. Вбейте яйца по одному, затем всыпьте муку, добавьте молоко, часть вишни без косточек и нарезанный ломтиками ананас. Выложите смесь в смазанную маслом форму и выпекайте в духовке 50 минут. Остудите, выложив из формы.Сахарную пудру смешивайте с теплой водой до получения однородной массы. Полейте торт приготовленной глазурью, оформите взбитыми с сахаром сливками, листиками из шоколада и вишней.

 Отправлено: 02.12.09 01:18. Заголовок: http://s61.radikal.r..

Гратин из омаров
Необходимые продукты:
омар вареный - 2 шт.
грибы мелкие свежие - 150 г
маргарин - 1 столовая ложка
лук репчатый мелко рубленный - 2 столовые ложки
печенка - 1 столовая ложка
бульон куриный - 1/2 кубика
херес сухой - 50 г
мука пшеничная
сливки - 100 г
сыр тертый - 200 г
перец белый
перец кайенский
соль
Способ приготовления блюда:
Омаров разрежьте вдоль, выньте мясо из клешней, хвоста и ножек, нарежьте его кубиками.
Грибы очистите, промойте, нарежьте ломтиками и обжарьте без изменения цвета на маргарине с добавлением лука.
Добавьте томатное пюре и бульонный кубик, влейте херес и прокипятите до выпаривания жидкости. Посыпьте мукой, размешайте, добавьте сливки и варите в течение 5 минут. Приправьте кайенским и белым перцем, солью, положите мясо омаров и прогрейте, не допуская закипания.
Уложите панцири на противень, наполните полученной массой и посыпьте тертым сыром.
Запекайте в разогретой духовке в течение 8–10 минут.

 Отправлено: 02.12.09 01:22. Заголовок: http://s40.radikal.r..

Говяжий паштет по-домашнему
Необходимые продукты:
печень говяжья - 1 кг
грудинка копченая свиная - 250 г
сало - 4 тонких ломтика
чеснок - 1 зубчик
лук репчатый нарезанный - 100 г
перец черный свежесмолотый - 1/2 ч. ложки
соль - 2 чайные ложки
коньяк - 1 столовая ложка
Способ приготовления блюда:
Кусочки печени, мелко нарезанную грудинку, измельченный чеснок и лук обжарьте, помешивая, до полуготовности. Затем охладите и пропустите через мясорубку. Посолите, поперчите, влейте коньяк и хорошо перемешайте. Выложите паштет в форму, сверху разложите ломтики сала, накройте промасленной бумагой и запекайте в хорошо разогретой духовке в течение 1 часа.
Охладите в форме. Выложите на блюдо, нарежьте ломтиками.

 Отправлено: 02.12.09 01:25. Заголовок: Бланманже http://i06..

Бланманже

Необходимые продукты:
молоко - 5 стаканов
сливки густые - 2 стакана
фисташки и фундук рубленые - 1 стакан
мука рисовая - 2 ст. ложки
сахар
мускатный орех тертый
цедра лимона тертая - по вкусу
Способ приготовления блюда:
В муку введите 2 1/2 стакана холодного молока.
Остальное молоко и сливки прогрейте, всыпьте орехи и постепенно влейте, непрерывно помешивая, молоко с мукой. Добавьте сахар, пряности и варите до загустения.
Разлейте в креманки и охладите.
При подаче оформите взбитыми сливками, цукатами, карамелью и листиками мяты.

 Отправлено: 02.12.09 01:28. Заголовок: http://s47.radikal.r..

Груши в вине
Необходимые продукты:
груши - 8 шт.
вино красное - 4 стакана
сахар - 3 стакана
гвоздика - 5 бутонов
перец душистый горошком - 15 шт.
Способ приготовления блюда:
Груши, очистив от кожицы и семян, залейте вином, добавьте сахар, гвоздику, перец и варите 25 минут при слабом кипении, затем остудите.
Груши выньте, сироп уварите до половины первоначального объема.
При подаче груши, выложив на блюдо, полейте приготовленным сиропом и оформите листиками мяты

 Отправлено: 02.12.09 01:32. Заголовок: http://s52.radikal.r..

Груши в шоколаде
Необходимые продукты:
груши - 6 шт.
шоколад - 200 г
сливки густые - 1/2 стакана
сахар - 1/2 стакана
вода - 2 стакана
Способ приготовления блюда:
Из сахара и воды приготовьте сироп. Груши очистите от кожицы, оставив плодоножки. Отварите груши в сиропе .Шоколад растопите на водяной бане, добавьте сливки, перемешайте. Груши выложите на блюдо, залейте шоколадом и поставьте в холодильник на 2 часа. При подаче оформите цветком из мастики и листиками мяты.

 Отправлено: 02.12.09 01:37. Заголовок: http://s56.radikal.r..

Дыня в вине с шафраном
Необходимые продукты:
мякоть дыни - 900 г
тесто слоеное готовое - 300 г
сливки густые - 1 стакан
персики - 2 шт.
вино белое сухое - 2 стакана
сок 1 лимона
сахар - 1 стакан
шафран - на кончике ножа
Способ приготовления блюда:
Вино соедините с соком, сахаром и шафраном. Мякоть дыни нарежьте кубиками, залейте винной смесью и прогревайте 10 минут, остудите не вынимая из вина.
Сливки взбейте. Из персиков приготовьте пюре и соедините его со сливками.
Тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте 6 кружочков
Уложите кружочки на противень, смоченный водой, наколите вилкой в нескольких местах, выпекайте до готовности, остудите.
При подаче на блюдо уложите выпеченные основы, сверху — дыню. Оформите взбитыми сливками, карамелью, листиками мяты.

 Отправлено: 02.12.09 01:42. Заголовок: http://s43.radikal.r..

Курица с чесноком по-французски
Необходимые продукты:
курица - 1 шт.
чеснок с шелухой - 30 зубчиков
лавровый лист - 1 шт.
сельдерей - 1 стебель
масло оливковое - 4 ст. ложки
мука пшеничная - 1/2 стакана
зелень петрушки - 3 стебля
хлеб пшеничный - 1 шт.
перец черный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления блюда:
Курицу поделите на 8 порционных кусков, посолите и поперчите, обваляйте в муке и жарьте в жаровне на оливковом масле до румяной корочки. Затем уложите на курицу зубчики чеснока, крупно нарезанный сельдерей, зелень петрушки и специи. Накройте фольгой, придавите крышкой и тушите в духовке при 180 С 45 минут. Очень важно, чтобы во время жарения пар не выходил, поэтому можно обвязать фольгу прочной ниткой.
Хлеб нарежьте ломтиками, сбрызните оливковым маслом и подсушите их в духовке или в тостере. Чеснок протрите через сито и смажьте хлеб чесночным пюре.
Переложите кусочки курицы на блюдо, специи из жаровни удалите. В образовавшийся сок влейте немного воды, прокипятите и полейте им курицу. Тосты с чесноком подайте отдельно.

 Отправлено: 02.12.09 01:50. Заголовок: http://s48.radikal.r..

Ореховый торт с вишней
Необходимые продукты:
масло сливочное - 100 г для теста и 4 ст. ложки - для крема
сахар - 4 ст. ложки для теста и 3 ст. ложки - для крема
мед - 1 ст. ложка
яйцо - 2 шт.
мука пшеничная - 1 стакан
разрыхлитель для теста для теста - 1 ч. ложка
молоко - 3 ст. ложки
эссенция миндальная - по вкусу
вишня - 100 г
сахарная пудра - 1 стакан
вода - 2 ст. ложки
краситель пищевой зеленый
Способ приготовления блюда:
Для теста масло нарежьте и выложите в прогретую посуду вместе с остальными ингредиентами (сахар, мед, яйца, мука пшеничная, разрыхлитель для теста, молоко, эссенция миндальная, вишня). Взбейте до получения однородной массы. Тесто выложите на смазанный маслом противень и выпекайте 20 минут. Остудите.
В сахарную пудру влейте воду и разотрите до однородной консистенции. Полейте глазурью пирог, поверхность разровняйте.
Для крема масло взбейте с сахаром, добавьте краситель.
Оформите торт кремом, карамелью, орехами и вишней.

 Отправлено: 02.12.09 02:22. Заголовок: Ах, как все красиво!..

Ах, как все красиво! И, должно быть, так же вкусно!

 Отправлено: 02.12.09 02:43. Заголовок: Мария де Вилуаз прос..

Мария де Вилуаз просто слюнки потекли Спасибо, мадемуазель!

Всегда подозревал, что моя любимая курица с чесноком - французское блюдо.

 Отправлено: 02.12.09 11:50. Заголовок: Благодарю вас всех. ..

Благодарю вас всех.

Пирожное «Мадлен»
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 5 ст. ложек
масло сливочное - 5 ст. ложек
сахар - 1/2 стакана
яйцо - 2 шт.
джем абрикосовый - 4 ст. ложки
кокосовая стружка - 1 стакан
соль - по вкусу
Способ приготовления блюда:
Смешайте муку с солью. Масло разотрите с сахаром до однородной консистенции, затем вбейте яйца по одному, добавьте муку и перемешайте.
12 смазанных маслом формочек для пирожных заполните тестом наполовину. Выпекайте в духовке 15 минут до золотистого цвета, остудите. Выложите пирожное из форм
Джем слегка подогрейте, обмакните пирожные в джем, обсыпьте кокосовой стружкой.
Оформите вишней и мармеладом.

 Отправлено: 02.12.09 11:52. Заголовок: http://s44.radikal.r..

Пирожные с финиками и грецкими орехами
Необходимые продукты:
масло сливочное - 200 г
шоколад - 200 г
яйца - 3 шт.
сахарная пудра - 200 г
мука пшеничная - 1 стакан
финики без косточек - 100 г
орехи грецкие рубленые - 100 г
соль - 1 щепотка
Способ приготовления блюда:
Масло растопите на водяной бане вместе с шоколадом. Яйца взбейте с сахарной пудрой и введите в шоколадную массу. Добавьте муку, измельченные финики, орехи, соль и перемешайте. Полученное тесто переложите на смазанный маслом противень и выпекайте до готовности. Готовый пласт разрежьте на 12 треугольников, остудите. При подаче посыпьте пирожные сахарной пудрой.

 Отправлено: 02.12.09 11:56. Заголовок: А известные пончики..

А известные пончики между прочим тоже французское блюдо.

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 1 стакан
сахарная пудра - 1 ст. ложка
соль - 1/4 ч. ложки
дрожжи - 15 г
молоко - 1/2 стакана
вода - 1/2 стакана
ванильный сахар - 1/2 ч. ложки
масло растительное - 500 г
мед - 100 г
Способ приготовления блюда:
Смешайте муку, дрожжи, соль, добавьте воду, сахарную пудру, перемешайте, введите молоко, ванильный сахар.
Поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось.
Сформуйте пончики и обжарьте во фритюре до золотистого цвета.
Подавайте горячими, полив растопленным медом.
На готовку идёт всего 35 мин. Приятного аппетита!

 Отправлено: 02.12.09 12:26. Заголовок: http://s15.radikal.r..

Суп луковый французски
Необходимые продукты:
лук репчатый сладкий - 7 головок
бульон или вода - 1 л
масло сливочное - 3 ст. ложки
мука пшеничная - 2 ст. ложки
хлеб белый - 8 ломтиков
сыр тертый - 2—3 ст. ложки
перец
лавровый лист
соль
Способ приготовления блюда:
Лук очистите, нарежьте кольцами и слегка обжарьте в масле. Когда лук станет мягким, постепенно добавьте муку, увеличьте нагрев и, помешивая, обжаривайте до тех пор, пока лук и мука не подрумянятся, а затем влейте несколько ложек бульона и тушите на слабом огне 10 минут.
Разогрейте бульон, добавьте в него тушеный лук, заправьте солью, добавьте перец и лавровый лист, проварите 5 минут.
Ломтики белого хлеба подсушите в духовке, а перед тем как вынуть из духовки, посыпьте тертым сыром.
При подаче положите в тарелку по 2 гренка и залейте супом.

 Отправлено: 02.12.09 23:57. Заголовок: Варенье клубничное п..

Варенье клубничное по-французски

Необходимые продукты:
клубника - 2 кг
сахар - 1-2 кг
лимон - 1 шт.
Способ приготовления блюда:
Крупные твердые ягоды уложите в мелкую посуду и засыпьте сахаром, выдержите 10-12 часов.
Из лимона отожмите сок, влейте его в ягоды, перемешайте. Сироп с ягодами доведите до кипения, варите 5 минут, затем снимите с огня. Немного охладив, слейте сироп, варите его на слабом огне 40 минут. Добавьте ягоды, варите еще 5 минут.
Варенье разложите в горячие сухие банки, закупорьте их жестяными крышками, переверните вверх дном и оставьте до полного охлаждения.